VitG писал(а):
герметичный полиэтиленовый пакет, то почему масса внутри должна высыхать
Если из пакета полностью не удалить воздушный пузырь, то для испарения может появиться место, а воздух полностью удалить не получится. Чем меньше порция фасовки, тем больше суммарная площадь "корочек".
VitG писал(а):
По идее, и бродить не должна, концентрация сахара большая
При изменении концентрации верхнего слоя во время хранения, думаю можно добиться этого процесса, того не желая.
Мое мнение может быть ошибочным.